martedì 28 marzo 2017

RISOTTO AI TOTANI E SPICCHI DI CARCIOFO                                                  
Ingredienti per 4 persone
-320 gr di Riso Carnaroli semilavorato Cascina Alberona
- 2 carciofi medi con spine
- 400 gr Totani
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 spicchio aglio , ½ cipolla o scalogno
- brodetto di totani  ( per risotto)
- sale qb , pepe spolverata
- olio EVO 2, 3  cucchiai
Procedimento
Pulire accuratamente i totani sciacquandoli in acqua corrente , separate la testa lasciando attaccati i tentacoli , dal resto del corpo, aiutandovi tenendola con due dita . Estrarre la cartilagine dal corpo del totano ed eliminarla , procedere togliendo  le interiora e risciacquare sempre sotto acqua corrente. Tagliare infine il corpo del totano ad anelli . Estrarre con un coltellino gli occhi dalla testa del totano , quindi  inserite testa ( ricordo che deve essere comprensiva di tentacoli ) e anelli in acqua  e sbollentare per circa 4/5 minuti max, quando vedrete che il totano inizia a restringersi , scolatelo e tenete l’acqua del brodetto da parte , servirà per il risotto.
Prendete i carciofi, togliete le prime foglie piu’ coriacee , tagliate al punta del carciofo in modo che vengano eliminate le spine delle punte , tagliate a metà il carciofo e poi separate ogni metà in due spicchi ; pulite dalle piccole spine residue interne e lavate accuratamente sotto acqua corrente . Fate tutto molto velocemente per evitare l’eccessiva ossida tura del carciofo a contatto con la lama del coltello e con l’aria . Per evitare che diventi nero subito , immergete in bacinella il carciofo pulito con una spruzzata di limone fino al suo utilizzo.
Tagliate finemente aglio e cipolla  insieme , fate imbiondire in casseruola con un cucchiaio  o due d’olio , aggiungendo successivamente  i totani ( testa e tentacoli , anelli ) ed i carciofi a spicchi . Fate rosolare il tutto per alcuni minuti ; aggiungete il riso , fate tostare per qualche minuto ; aggiungete i l vino bianco e fate sfumare  a fuoco alto . Proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo 1 mestolo di acqua del brodetto di totani alla volta , attendendo il  completo assorbimento del precedente .
Terminate la cottura per almeno 19/ 20 minuti . A fine cottura , correggete mantecando con olio restante , aggiustando di sale e pepe a piacere  . Fate riposare per un paio di minuti prima di servire , tenendo coperto il risotto ( con un coperchio o un canovaccio di cotone pulito)
Buon appetito !

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