Risotto ai fiori di cime di rapa e  baccala’                               .

Ingredienti per 4 persone

- 320 gr riso Carnaroli Cascina Alberona
- 2 spicchi aglio
- Olio 2 cucchiai evo
- 250 gr baccala’ con pelle (dissalato)
- Sale q.b.
- 500 gr di cime di rapa
- Pepe bianco q.b

- Per brodo leggero vegetale per risotto :
- 1 carota 1 cipolla e sedano

Procedimento
Preparare il brodo leggero per risotto con la carota ,la cipolla e il sedano.  Nel frattempo lavare bene e pulire le cime di rapa e tritatele finemente a coltello eliminando buona parte dei gambi, facendo attenzione a non tagliare i fiori delle cime. Pulire e togliere le lische del filetto di baccala’, precedentemente tenuto in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua, cuocere il filetto  saltandolo in padella antiaderente con uno spicchio d’aglio ed un goccio d’olio. Fate rosolare da entrambe la parti e non togliete la pelle durante la cottura. A fine cottura, togliete la pelle e conservate la polpa per mantecare il risotto. In una  casseruola alta  mettiamo un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, appena sara’ d’orato eliminatelo e versate il riso facendolo tostare. Una volta tostato aggiungere il brodo un mestolo alla volta facendo attenzione a fare ben assorbire il precedente,  fare cuocere per almeno 9 minuti ed aggiungete le cime tritate ed i fiori interi e completate la cottura. Al termine mantecare con il baccalà ed un cucchiaio d’olio ed una manciata di pepe bianco. Fate riposare un minuto e servite.

Buon appetito!

RISOTTO  di primavera con cruditè di gamberi
Ingredienti per 4 persone
-320 gr di Riso Superfino Carnaroli Cascina Alberona
- 15/16 code di gambero fresche o meglio decongelate ( ricordate di abbattere il pesce fresco prima dell’utilizzo a crudo , se invece il pesce è decongelato questo problema non sussiste)
- 1 bustina zafferano
- olio EVO 2/3 cucchiai
-1/2 scalogno
- ½ bicchiere vino bianco
- brodo vegetale leggero  per cottura risotto ( 1 carota , 1 zucchina , 1 scalogno piccolo poco sale)
- sale q.b.
per la marinata di gamberi
- olio evo 1 cucchiaio
- limone
- fiori commestibili per decoro ( a piacere oppure se non ne avete a disposizione potete utilizzare qualche fiore di tisane ai frutti e fiori di bosco)


Procedimento
Pulire accuratamente le code di gambero togliendo il carapace ( corazza)  ed il budello interno   (nero). Sciacquare sotto acqua fredda .  Come sopra anticipato , il gambero se decongelato è perfetto in quanto ha già subito il processo di abbattimento con il congelamento e risulta piu’ sicuro da consumare crudo. Ricordo pero’ che il consumo di pesce crudo , nonostante sia particolarmente gustoso, va limitato in quanto certi parassiti  del pesce non muoiono con il freddo ma solo con il processo della cottura a caldo.
Procedere tagliando a punta di coltello i gamberi a piccoli pezzetti , facendoli marinare in olio , limone e conservandoli in frigor fino al consumo.Conservate alcuni gamberi interi che taglierete a fettine sottili ed userete per guarnire il piatto insieme ai fiori. Conservate tutto in frigor.
Tagliate finemente lo scalogno , fate imbiondire in casseruola con un cucchiaio  o due d’olio , aggiungere il riso e fatelo tostare, aggiungere il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco alto . Proseguire con la cottura del riso a fuoco medio aggiungendo un mestolo di brodo facendo attenzione a fare completamente assorbire il precedente. A mezza cottura aggiungete la bustina di zafferano e proseguite la cottura che  in totale sarà  per circa 15 /16 minuti. Mantecate con l'olio restante e fate riposare per circa un minuto  coperto. Impiattiamo il riso , al centro ,aiutandoci con un coppapasta, riempiamo con il battuto marinato di gamberi ,decoriamo con  i fiori commestibili e le fettine sottili di gambero preparate in precedenza.
Buon appetito !

RISOTTO AI TOTANI E SPICCHI DI CARCIOFO                                                  
Ingredienti per 4 persone
-320 gr di Riso Carnaroli semilavorato Cascina Alberona
- 2 carciofi medi con spine
- 400 gr Totani
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 spicchio aglio , ½ cipolla o scalogno
- brodetto di totani  ( per risotto)
- sale qb , pepe spolverata
- olio EVO 2, 3  cucchiai
Procedimento
Pulire accuratamente i totani sciacquandoli in acqua corrente , separate la testa lasciando attaccati i tentacoli , dal resto del corpo, aiutandovi tenendola con due dita . Estrarre la cartilagine dal corpo del totano ed eliminarla , procedere togliendo  le interiora e risciacquare sempre sotto acqua corrente. Tagliare infine il corpo del totano ad anelli . Estrarre con un coltellino gli occhi dalla testa del totano , quindi  inserite testa ( ricordo che deve essere comprensiva di tentacoli ) e anelli in acqua  e sbollentare per circa 4/5 minuti max, quando vedrete che il totano inizia a restringersi , scolatelo e tenete l’acqua del brodetto da parte , servirà per il risotto.
Prendete i carciofi, togliete le prime foglie piu’ coriacee , tagliate al punta del carciofo in modo che vengano eliminate le spine delle punte , tagliate a metà il carciofo e poi separate ogni metà in due spicchi ; pulite dalle piccole spine residue interne e lavate accuratamente sotto acqua corrente . Fate tutto molto velocemente per evitare l’eccessiva ossida tura del carciofo a contatto con la lama del coltello e con l’aria . Per evitare che diventi nero subito , immergete in bacinella il carciofo pulito con una spruzzata di limone fino al suo utilizzo.
Tagliate finemente aglio e cipolla  insieme , fate imbiondire in casseruola con un cucchiaio  o due d’olio , aggiungendo successivamente  i totani ( testa e tentacoli , anelli ) ed i carciofi a spicchi . Fate rosolare il tutto per alcuni minuti ; aggiungete il riso , fate tostare per qualche minuto ; aggiungete i l vino bianco e fate sfumare  a fuoco alto . Proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo 1 mestolo di acqua del brodetto di totani alla volta , attendendo il  completo assorbimento del precedente .
Terminate la cottura per almeno 19/ 20 minuti . A fine cottura , correggete mantecando con olio restante , aggiustando di sale e pepe a piacere  . Fate riposare per un paio di minuti prima di servire , tenendo coperto il risotto ( con un coperchio o un canovaccio di cotone pulito)
Buon appetito !

Girelle di riso

Sono delle girelle di riso fatte con la pasta sfoglia ed il riso. Molto gustose e veloci da fare. Si potrebbero utilizzare anche come finger food per un aperitivo. Vi faccio vedere come le faccio.

Ingredienti:

250 g di riso
25 g di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
750 g di acqua fredda
2 dadi
4 fette grandi di prosciutto cotto
10 fette di scamorza affumicata
1 rotolo di pasta sfoglia
1 tuorlo
latte qb

Mettere in una pentola l'acqua fredda, il riso, il dado, il burro ed il concentrato di pomodoro. Far cuocere a fuoco medio e girare ogni tanto. Sarà pronto quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua.

Stendere la sfoglia, posizionare il riso sopra su tutta la superficie. Mettere le fette di prosciutto, la scamorza affumicata.

 

Arrotolare la sfoglia aiutandosi con la carta forno, stringere bene il composto e mettere in frigo per un'ora. Tagliare poi a fette, pennellarle con il tuorlo sbattuto con un po' di latte ed infornare in forno caldo a 180° per circa 20/30 minuti e fino a quando sarà dorato.

Paola Amidani